Mardi 09 Novembre 2010
A l’occasion de l’anniversaire de Johan, nous avons décidé d’aller dîner au Restaurant Mikuni, que nous ne connaissions pas et qui est très réputé sur Sapporo. Il se situe tout en haut d’une tour au centre de la Gare et des galleries marchandes. Nous avons une vue imprenable sur toute la ville.
Voici le menu que nous avons dégusté ce soir-là. (les appellations sont celles de Mikuni et non de moi !)
Mikuni est un chef très connu au Japon. Il a fait ses classes en France auprès des plus grands : Bocuse, Robuchon, Troisgros, Haeberlin...
Passé maître dans l’art de « japoniser » la gastronomie française, Kiyomi Mikuni a créé l’une des tables les plus prisées de Tokyo. Thym, romarin et cerfeuil rencontrent maitake (champignon parfumé) et kaiware (herbe locale). Le meilleur des deux cultures se révèle dans des créations audacieuses, telles les langoustines d’Odawara et leur fricassée de cubes de carottes au beurre d’essence vermillon. En hommage à ses « maîtres », Kiyomi Mikuni a glissé à sa carte la « soupe de truffe façon Paul Bocuse » et la « salade de homard » ou « le gâteau de foie de volaille au beurre d’écrevisse » d’Alain Chapel
Ses « chaudes » recommandations sont affichées dans le couloir d’entrée du restaurant.
Kiyomi Mikuni a le sens du destin; dès l'âge de 17 ans, il savait qu'il deviendrait un grand chef, reconnu dans le monde entier. Aussi, le fils de pêcheur d'Hokkaido s'est-il empressé de larguer les amarres familiales pour vivre un parcours initiatique. Sa véritable rencontre avec la cuisine française se fera à Genève, derrière les fourneaux de l'ambassade du Japon. Patiemment, il passe tous ses dimanches chez Girardet où il apprend et s'imprègne de la pureté et de la sobriété des mets.
Cette leçon en bandouillère, il s'en va ensuite, pendant huit années, remuer les fonds de marmites des plus grands chefs de France dont celles d'Alain Chapel qu'il qualifie encore aujourd'hui de véritable maître à penser. Après ce long voyage en haute terre de la gastronomie, Mikuni revient chez lui en 1985 et ouvre son propre établissement.
Sa cuisine est reconnue comme un sommet de raffinement dans l'art d'interpréter les traditions françaises et japonaises. Fervent disciple de la "cuisine spontanée", il y déploie, depuis, ce qu'il appelle une cuisine française "japonisée" - Une formule alambiquée qui s'inspire de la peinture: "La cuisine, c'est un tableau sur une assiette". Ce n'est pas une figure de style. Ici, le romarin et le cerfeuil côtoient, sans coup férir, le maitake (champignon parfumé) et le kaiware (herbe du Japon). De cette très subtile alchimie, Mikuni a tiré sa gloire et son renom. Enfant prodigue du creuset français, il affirme que pour devenir un grand chef, il faut "voler" le talent des maîtres queux reconnus. Mikuni est un "grand voleur"!
Kiyomi Mikuni
Je suis né dans le Hokkaïdo au Nord du Japon, d’un père pêcheur et d’une mère fermière. J’ai grandi dans une famille de 7 enfants et ai toujours aimé faire de la cuisine.
J’ai commencé mon apprentissage à 15 ans dans un grand hôtel de Sapporo, puis à l’Imperial à Tokyo. A l’âge de 20 ans, le Chef, Mr Murakami, m’envoie à Genève pour devenir le chef de l’ambassade du Japon.
Je fais des stages chez Frédy Girardet qui m’envoie chez Haeberlin, Chapel et Troisgros : j’y apprends les principes de la cuisine française et suis fasciné par le génie créateur de mes mentors, chacun avec un style différent.
A mon retour à Tokyo, je deviens chef d’un bistrot français, puis en 1985, j’ouvre l’hôtel de Mikuni où je reçois tous les Ambassadeurs de France qui se sont succédés au Japon.
Quelle a été votre plus grande émotion gastronomique ?
A Tokyo, à l’Impérial, la découverte de produits pour moi inconnus, comme le vin rouge, le foie gras, la truffe….
Le souvenir aussi de Frédy Girardet qui pouvait préparer, avec des produits livrés à 11h30 du matin, un menu extraordinaire pour une salle comble au déjeuner.
L'incident de cuisine le plus amusant que vous ayez connu ?
Lors de Vinexpo 1995 devait avoir lieu une réception de 180 personnes à Saint Emilion. Mes deux chefs et moi avons travaillé du matin au soir pour la mise en place de 180 couverts. Mais tous les produits sont arrivés sans dessus dessous.
Alors il a fallu faire appel à notre imagination pour recomposer un dîner: nous avons servi un foie gras poêlé minute avec des herbes aromatiques cueillies autour du château, le beau poisson est devenu un panaché et la caille a été servie sous forme de rondelles… Nous avons réussi à retransformer un diner sans que personne ne s’en aperçoive !
Et la réception a été un succès.
Votre meilleur conseil pour les cuisiniers du dimanche ?
Quand on fait son marché, il faut choisir ce qu’on aime, faire confiance à son instinct et à ses goût
Nous avons passé un agréable moment mais nous avons été assez déçu de cette cuisine très classique, et pas aussi savoureuse que nous l’espérions... Le service
Le service n’était pas à la hauteur non plus. Les vins servis en accord avec nos plats étaient des vins d’entrée de gamme, essentiellement des Bourgognes.
Amuse bouche : Fritures de poisson
Foie gras poêlé à la crème de lentille, accompagné de flan d’oignon, parfumé à la truffe d’automne
Fricassé d’oreille de mer et de St-Jacques
Crépinette de lotte et jambon cru,
Accompagné de confit de tomate, olive et câpre, jus de crustacé
Johan apprécie bien le vin rouge.. jusqu’à la dernière goûte, on n’a pas tous les jours 30 ans !!
Filet de boeuf grillé, accompagné de légumes de saison, jus de boeuf
Johan avait pris du pigeon.
Fromages affinés de Hokkaido et de France
Je n’ai pas pris de photos du plateaux de fromages, tellement il était ridicule et sans intérêt,seulement 6 fromages différents, appremment trop pour que le serveur se souvienne des noms !! Johan lui a soufflé les noms en faisant son choix... Brie de Meaux, Comté, Roquefort...
Gelée de litchi, crème brûlée à la rose et sorbet framboise
Dôme chocolat, « Noire laqué
Café & mignardises
Un sourire les filles
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