Lundi 05 Décembre 2011
NOUILLES AU SOBA
de Hitomitsu Wada
Recette pour 5 personnes
400 g farine de sarrasin (80% avec peau)
100 g farine de blé (Spécial pain)
220 g eau froide (ou oeufs)
pas de sel
Matériel :
Un grand cul de poule
Rouleau à pâtisserie
Balance
Couteau type éminceur
Planche en bois
Tamis
PROCEDE :
1/Mettre les deux farines ensemble, mélanger du bout des doigts
Verser 90% de l’eau, faire un sablage.
Mettre l’eau en fonction de la consistance (comme une pâte à pain)
Ne pas appuyer afin que l’eau s’incorpore bien.
N.B : mettre moins d’eau si l’on utilise une machine à pâte.
Malaxer jusqu’à ce que ce soit homogène.
Façonner la pâte comme un ‘Kesodachi’ = nombril.
Mettre le pouce à l’intérieur en formant un cône, rabattre la pâte.
Enlever l’air, le gluten a gonflé.
Ne pas laisser reposer.
2/ Etaler en direct. Fleurer avec farine de blé.
Appuyer avec la paume de la main en rond comme une pizza.
Procéder rapidement afin que cela ne sèche pas.
Etaler au rouleau en carré.
Ne jamais la retourner.
Rouler la pâte autour du rouleau afin d’abaisser un peu plus sur les côtés.
Etaler d’1/4 de tour à chaque fois et recommencer.
Faire un beau carré
3/Pliage & taillage
Plier en fonction de la taille de la lame du couteau utilisée.
N.B : on peut garder la pâton un jour avant d’abaisser.
On peut retravailler les parures.
4/ Cuisson
50 secondes dans de l’eau salée
les nouilles gonflent 1,5 fois après cuisson.
Laver les nouilles une fois débarrasser dans les glaçons (afin d’enlever le surplus de farine).
Si on veut garder les sobas une fois taillées et crues, il faut mettre moins d’eau au départ.
5/ Service
Les nouilles au soba se servent le plus souvent accompagnées de :
SI SERVI CHAUD
- 9 cuillères de dashi (à base de bonite qui est un peu acide ou de thon séché) mélangées à 1 cuillère de sauce soja sucrée
SI SERVI FROID
- 3 cuillères de dashi (à base de bonite qui est un peu acide ou de thon séché) mélangées à 1 cuillère de sauce soja sucrée
L'épaisseur idéale
A savoir :
Les japonais boivent l’eau de cuisson des sobas chaude, qui est très riche en gluten et a un très bon goût de sarrasin.
Ils consomment également les sobas frits ou en sucré.
Normalement, il faut 10 minutes de réalisation totale entre le temps où l’on mélange la pâte et celui où on les taille.
6/Dégustation
Merci au super Soba "SENSEI" (professeur)!
La carte bien fournie de son restaurant
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